Listeria monocytogenes en vegetales mínimamente procesados

de Curtis ML,Franceschi O, De Castro N
ALAN, Septiembre 2002, vol.52 no.3.

La demanda de vegetales mínimamente procesados se ha incrementado debido en parte al auge de los servicios de comida, donde las ensaladas siempre están incluidas en los menúes diarios. Las nuevas técnicas de procesamiento y envase que permiten utilizar el producto listo para servir, han aumentado el riesgo asociado con microorganismos patógenos emergentes, tales como Listeria monocytogenes. En el presente trabajo se determinó la presencia de esta especie en 120 muestras de vegetales con procesamiento mínimo (ready-to-use), utilizados en servicios masivos de comida, y adicionalmente, se evaluó la calidad microbiológica a través de la numeración de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, fecales y Escherichia coli, e investigación de la presencia de Shigella spp y Vibrio cholerae. Para la investigación y detección de L. monocytogenes se utilizó la técnica TECRA® UNIQUETM LISTERIA, el sistema BCMO Listeria monocytogenes, el sistema API LISTERIA y los métodos de detección moleculares AccuProbeTM y GENE-TRAK®. E. coli se detectó en aproximadamente el 30,3% de los vegetales usados en este estudio. El género Listeria, se evidenció en el 25% de las muestras en estudio: 30% correspondió a L. monocytogenes. Estos resultados permiten reafirmar la importancia del control microbiológico de los vegetales para el aseguramiento de la calidad de los mismos.

Palabras clave: Calidad microbiológica; alimentos; vegetales mínimamente procesados; Listeria monocytogenes.