Año IX, N° 141, Abril 2008
El Dr. Miguel Sánchez Romera, neurólogo y chef, apuesta por el “Expresionismo Orgánico” en la cocina, en la presentación de su libro Neurogastronomía: la inteligencia emocional culinaria.
Se acaba de presentar en Madrid, en el Círculo de Bellas
Artes, el libro Neurogastronomía: la inteligencia emocional culinaria, el
tercero del Dr. Miguel Sánchez Romera, neurólogo y cocinero, fundador del
Restaurante L’Esguard de Barcelona que cuenta con una estrella Michelín. Esta
obra es un ensayo de la experiencia y la visión de un neurólogo que cocina y un
cocinero que trata de explicar cómo ve un neurólogo la creación culinaria. La
cocina artística de Miguel Sánchez Romera está basada en lo que él mismo
denomina “Expresionismo Orgánico”, y propugna la innovación culinaria frente a
lo ya existente como novedoso, tomando lo natural como base de los platos. Este
artista de los fogones considera que a la cocina de hoy le falta realismo, “en
el gusto, en el sabor, en la forma y en el color. Estamos en un momento
virtual”, señala.
Para el autor la cocina es pura percepción sensorial “hecha y producida por los
cinco sentidos que están en el cerebro” y en su libro recopila datos concretos
sobre estos cinco sentidos: desde que en la lengua podemos encontrar de 50 a 150
botones gustativos (receptores de sabor); que el olfato es el sentido más
importante en la cocina (a pesar que sólo un dos por ciento de las publicaciones
científicas referentes a los sentidos son del olfato); que los estrógenos
influyen en la sensibilidad olfativa; que el color es un inductor de los
sabores; que el tacto es determinante para lograr los sabores de los alimentos;
o que el oído puede despertar la memoria afectiva en la cocina. La teoría y la
práctica se concentran en esta iniciativa que para el autor supone “mi vida, el
testimonio de lo que hago, lo que sé hacer y cómo lo sé hacer”.
A lo largo de sus páginas, el Dr. Sánchez Romera aborda los “alimentos
cerebroactivos” sobre el Sistema Nervioso Central, con el objetivo de explicar
la causa y el efecto existente entre el alimento y el cerebro; utilizando todos
los apéndices y puntualizaciones para no incurrir en el tópico de que eres lo
que comes, como si fuera así de sencillo, según comenta. No obstante, matiza que
no es necesario saber de Neurología para aplicar del mejor modo posible los
alimentos para conseguir platos sanos y deliciosos. El neurochef califica su
cocina de humanista, “en ella tiene cabida la ciencia, el arte, el espíritu y la
salud” e insiste en que la clave en la cocina es ser libre y honesto porque “si
se es libre se puede cocinar lo que se quiera y siendo honesto se eligen los
mejores alimentos”.
Según el Dr. Sánchez Romera, “la cocina debería evolucionar hacia la comida sana
y representativa de la realidad, debería recuperar la naturaleza para llevarla a
la mesa y el cocinero como mediador de la salud no debería perder el tiempo en
técnicas culinarias llenas de química”.
Por su parte, el Dr. Jesús Porta, neurólogo también presente en el acto, comenta
que comer para el ser humano es más que alimentarse y que debe ofrecer “un
estímulo de los sentidos que nos haga disfrutar”. Así, definió al Dr. Sánchez
Romera como “neurólogo, gastrónomo y artista”. Según su opinión, ha conseguido
aunar conceptos básicos para las personas como el comer, el arte y el
conocimiento.
La reflexión culinaria neurológica del Dr. Sánchez ha sido apoyada por Lundbeck,
compañía farmacéutica líder en investigación del Sistema Nervioso Central, e
interesada en cualquier novedad que esté relacionada con lo psíquico y lo
neurológico. Rut Coll Serra, representante de Lundbeck, reconoce que “este nuevo
libro demuestra la implicación de la Neurología en la cocina y de la cocina en
la salud”.
La obra, que ha sido editada por Grupo Saned, se repartirá entre los
profesionales sanitarios especializados en el Sistema Nervioso Central con el
fin de “sensibilizarles de la importancia que una cosa tan cotidiana como la
alimentación tiene en el tratamiento y recuperación del paciente”, asegura Rut
Coll.
Fuente: El médico interactivo
Año IX, N° 141, Abril 2008